Jaki stojak wybrać na szynkę z nogą?

Krojenie szynki z nogą wymaga zręczności, wprawy i odpowiednich narzędzi, dzięki którym nawet bez doświadczenia, prawidłowe i przede wszystkim wygodne podzielenie szynki będzie możliwe. Choć wiele mówi się o nożach – zgadza się, to przede wszystkim dzięki nim można uzyskać cienkie plastry wędliny – to łatwo pominąć, jak ważny jest stojak. To na nim opiera się szynkę z nogą, to on zapewnia jej stabilność i sprawia, że ekskluzywnie się prezentuje. Dlatego w dzisiejszym artykule opowiemy więcej właśnie o tym akcesorium. Wyjaśnimy również, jak przebiega proces krojenia szynek z nogą w hiszpańskich restauracjach.

Z jakiego materiału stojak na szynkę z nogą będzie najlepszy?

Najczęściej występującym połączeniem materiałów, z których wykonuje się stojaki na szynkę z nogą, jest drewno i stal. W związku z tym, że stojak ma za zadanie podtrzymywać szynkę, a więc ma kontakt z żywnością i wilgocią, musi być odpory na niekorzystne działanie tego czynnika. Deska podtrzymująca górną część udźca nie może pęcznieć, natomiast stalowy hak nie może rdzewieć. Z tego powodu stojaki zazwyczaj składają się z zabezpieczonej podstawy drewnianej lub bambusowej. Jak wyjaśnia sklep hiszpański Corrida, materiał jest trwały i twardy, dzięki czemu nawet mimo częstego użytkowania, nie pojawiają się na nim szybko rysy od noża. Jest też odporny na wilgoć i nie pochłania zapachów, co jest szczególnie ważne przy szynkach o intensywnym aromacie. Dodatkowym atutem drewna bambusowego jest lekka waga. Przenoszenie stojaka, szczególnie w restauracjach, których głównym programem jest serwowanie szynki serrano albo szynki iberico, nie będzie tak uciążliwe.

Z kolei hak stojaka powstaje zazwyczaj ze stali nierdzewnej, która również jest stosunkowo lekka, a dodatkowo nie odbarwia się, nie blaknie i nie rdzewieje. Podobnie jak bambus, jest bezpieczna w kontakcie z żywnością, nie pochłania jej zapachów i smaków.

Proces krojenia hiszpańskich szynek z nogą

Popularne szynki serrano i iberico to niejedyne wyroby, które serwuje się prosto ze stojaka. Krojenie każdej szynki z nogą będzie o niebo wygodniejsze, jeśli zastosuje się odpowiednie akcesoria i narzędzia. Jednak to właśnie w przypadku tych dwóch wyrobów długodojrzewajcych zrodziła się interesująca tradycja krojenia i serwowania. Otóż w Hiszpanii obie szynki podaje się w specjalny sposób, i zarówno restauracje, jak i Hiszpanie serwujący wyrób w zaciszu własnej kuchni, korzystają z ogólnie znanej metody, która prowadzi krojącego krok po kroku. Taki sposób serwowania pozwala poczuć różne walory smakowe szynki, która w zależności od miejsca krojenia różni się intensywnością smaku i soczystością.

Oprócz stojaka na szynkę z nogą potrzebne będą również trzy noże:

• nóż o ostrzu szerokim, ale krótkim, który umożliwi obkrojenie szynki ze skóry oraz usunięcie tłuszczu, z tak przygotowanej szynki można zacząć wykrawać plastry;

• nóż o ostrzu długim, cienkim i elastycznym – bardzo dobrze naostrzony umożliwi krojenie cienkich plastrów;

• nóż o ostrzu krótkim i wąskim – służy do wykrawania szynki tuż przy kości, nieduże ostrze umożliwi łatwiejsze i dokładniejsze manewrowanie.

Szynkę najczęściej umieszcza się w stojaku kopytem do góry, szczególnie jeśli jest serwowana w restauracji dla wielu gości. Ale można zrobić to odwrotnie, jeśli szynkę planuje się jeść nawet przez kilka tygodni. Szynkę umieszcza się w uchwycie stojaka, a następnie wbija dolny szpikulec, który zwiększa jej stabilność.

Kolejnym etapem jest oczyszczenie szynki ze skóry i nadmiaru tłuszczu w tym miejscu, w którym mięso będzie wykrawane. Ważne, by nie odkrywać od razu całości, ponieważ szynka może się nieco zeschnąć.

Krojenie plastrów powinno się odbywać od kopyta w stronę biodra. Dzięki temu możliwe jest uzyskanie długich i cienkich plastrów, które powinny trafiać od razu na talerze gości. W zależności od miejsca krojenia tekstura plastrów może się różnić.

Przy użyciu krótkiego noża wykrawa się mięso wokół kości. Może nie jest ono już tak reprezentatywne, jak cienkie plastry, ale nadrabia braki walorów estetycznych soczystością.